MODICA – Tutti hanno sentito nominare almeno una volta il cioccolato di Modica (il primo in Europa a ottenere l’IGP, nel 2018), in tanti probabilmente lo hanno acquistato e anche assaggiato: ma quanti davvero sanno cosa c’è dietro questo nome, questa provenienza geografica, lavorazione e origine? Quanti sanno che contiene soltanto zucchero, pasta amara di cacao e non viene sottoposto al concaggio. O che necessariamente ha la forma di un parallelepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide?
Per fare un po’ di chiarezza, ci siamo rivolti al Direttore generale del Consorzio di tutela del Cioccolato di Modica Nino Scivoletto.
Parliamo di 4 milioni di tavolette all’anno (348mila chilogrammi nel 2024, nel 2019 la produzione era di 171mila chilogrammi) e un valore al consumo di 12 milioni e 100 mila euro. Tre milioni e duecentomila barrette destinate all’estero.
Da un po’ di tempo il cioccolato di Modica è arrivato anche nei supermercati della grande distribuzione organizzata (GDO).
Scivoletto inizia il racconto: “Nella città di Modica, tutti i produttori IGP hanno sottoscritto il disciplinare. Chi non aderisce, non può usare questa denominazione. Ci sono 22 imprese che attualmente possono affermare di realizzare e vendere il cioccolato di Modica IGP. “
Proviamo a partire dalle dovute premesse: quali sono i criteri per cui un cioccolato può essere definito cioccolato di Modica?
“Dal 1746 si fanno in forma da 100 grammi, misura che veniva usata per preparare una tazza di cioccolata calda. Per questo motivo, storicamente il cioccolato di Modica nasce in forme di latte di questa grammatura. Ricordo che nel ‘700, il cioccolato in tavoletta solida non esisteva. Oggi, esiste un disciplinare che è consultabile per intero sul nostro sito, dove sono indicati tutti i parametri per definire il cioccolato di Modica IGP. Per esempio, deve contenere una percentuale di cacao non inferiore al 50% e una di burro di cacao non inferiore al 2,5%.
Condizioni anni luce lontane dal cioccolato standard, che può contenere un minimo di cacao al 28%. Il cioccolato di Modica IGP è l’unico al mondo composto solo da pasta amara di cacao e zucchero. In seguito, dopo esser lavorato a temperature che non superano mai i 50 gradi, il burro contento al suo interno si scioglie e i cristalli restano intatti, conferendone la sensazione granulosa sua caratteristica. Poi secondo il disciplinare si possono aggiungere spezie, aromi, frutta secca e disidrata e il sale.
Ci sono invece ingredienti vietati, come i coloranti, i conservanti, gli emulsionanti, i grassi vegetali, il latte e la vaniglina.”
Da dove arriva il cacao utilizzato per ottenerlo? Avete contatti diretti con i coltivatori?
“L’ingrediente principale del cioccolato di Modica è la pasta amara, ciò che dalla spremitura delle fave di cacao che provengono dall’America Latina e dal Nord Africa, anche se da un po’ si è affacciata sul mercato l’Indonesia, che con il distretto di Berau esprime fave di cacao di altissima qualità. Alcuni produttori le tostano addirittura, per poi spremerle ed ottenere la pasta amara.
Il cioccolato di Modica poi viene prodotto seguendo due linee: una è attraverso il blend realizzato dagli artigiani che miscelano più origini, l’altra è la monorigine. Inoltre, eccezionalmente, il cioccolato di Modica può vedere aggiunta l’indicazione di produzione di cacao della singola barretta. Quindi si può acquistare il cioccolato di Modica IGP del Ghana, del Messico etc., mentre nel caso della miscela non si indicano le origini. Questa possibilità è stata un’eccezione che abbiamo ottenuto come Consorzio. Per quanto riguarda il prezzo, anche questo può variare: una barretta in blend sul mercato di Modica può trovarsi a tre euro, mentre una monorigine anche a 7/8 euro.”
Dove si vende in particolare il cioccolato di Modica? Qual è la quota in percentuale in Italia e quali all’estero?
“In questo momento si vende più in Italia che all’estero. Il dato rilevato di riferimento è il seguente: la quota estera esportata è di 82mila chili su 348mila in totale, meno del 16% circa. Una cifra però destinata a crescere, perché le attività del Consorzio si concentreranno nella ricerca di mercati anche extra UE.”
Venderlo nella grande distribuzione: a che prezzo, e si può mantenere alta la qualità della tavoletta?
“La grande distribuzione vende tutte le denominazioni DOP e IGP. Qualcuno pensa o sperava che il nostro prodotto rimanesse di nicchia, legata al territorio modicano. Da quando è IGP, dal 2019, abbiamo raggiunto 19milioni e 900 mila barrette, quindi venti milioni di persone sono entrate in contatto con questo cioccolato e la sua storia.
Il canale del supermercato occupa una quota del 31% del nostro venduto. Non significa però che le barrette siano di qualità inferiore: la grande distribuzione ha il merito di aver diffuso invece questi prodotti di alto livello per la massa. Come può essere per il parmigiano Reggiano o la piadina Romagnola.”
Prima l’IGP, quali altri passi sta portando avanti il Consorzio di Tutela?
“Ora con i rincari incredibili del cacao, frutto di speculazione per lo più, abbiamo deciso di fare un passo indietro, tornando al 1746. Ovvero al periodo in cui il cioccolato di Modica veniva realizzato a partire dalle fave del Centro America, che approdavano nel porto di Palermo e attraverso i corrieri sui muli raggiungevano Modica.
Stiamo quindi lavorando affinché entro il 2026 nasca a Modica un’impresa consortile di importazione e trasformazione: produrremo la pasta amara di cacao direttamente nella nostra città. Abbiamo contatti con i coltivatori: è stato nostro ospite da pochissimo l’ambasciatore dell’Ecuador, con cui abbiamo stipulato un’ipotesi di accordo in previsione proprio di questa prossima evoluzione. I nostri cioccolatai acquisteranno non più dalle multinazionali, ma attraverso una società appositamente costituita a Modica. In linea con il Consorzio c’è il Perù, il Ghana, la Costa d’avorio e l’Indonesia.”
Il cioccolato di Modica è anche un ponte che crea connessioni con altri settori e materie prime: ci può fare qualche esempio?
“Tornando alle percentuali che abbiamo esposto tra vendita diretta (22%), c’è il 16% che va alle industrie di trasformazione. Il cioccolato di Modica è diventato un ingrediente importante per le grandi aziende che producono gelati, una su tutti la Sammontana che ha realizzato una linea con questo elemento, o la Bauli con i lievitati di panettoni e colombe. Esiste anche il liquore con il cioccolato di Modica IGP.
Ma gli esempi trasversali sono tanti: Macadamia, società di vendita di buste che contengono frutta secca da diversi Paesi, ha inserito anche le scaglie di cioccolato di Modica IGP. Sta succedendo un piccolo miracolo: il cioccolato sta sempre più crescendo come elemento caratterizzante. Stiamo lavorando anche con grandi imprese che realizzano biscotti per la colazione proprio perché il cioccolato di Modica IGP conferisce una caratteristica particolare al risultato finale.”
È obbligatoria l’iscrizione al consorzio per poter esser produttori di questo cioccolato: perché e a che prezzo?
“Associarsi al Consorzio avviene subito dopo che sono stati maturati i requisiti necessari a farne parte: bisogna avere un laboratorio attrezzato, sottoposto all’ordine di controllo CSQA che ha sede in Veneto. I tecnici verificano che gli strumenti e le tecniche siano state acquisite operativamente e culturalmente. A quel punto si ottiene una certificazione con la quale si può avere accesso al Consorzio che oggi è regolatorio, gestisce e rilascia autorizzazioni alle imprese produttrici e trasformatrici. Da quando siamo stati riconosciuti a dicembre del 2024, possiamo occuparci noi di questa parte, che veniva svolta prima dal Ministero.
Tutto questo passa poi attraverso il passaporto digitale: il cioccolato di Modica è il primo prodotto al mondo, seguito ora dall’aceto balsamico, che ne è dotato. In ogni barretta è applicato una sorta di contrassegno emesso dalla zecca dello stato. Attraverso la scansione del codice QR, fornisce la sua tracciabilità e consente al consumatore di confrontarsi con il Consorzio, il trasformatore e esplorare Modica patrimonio Unesco e diverse ricette tipiche.
Con l’intelligenza artificiale, è possibile acquistare in Cina il cioccolato di Modica IGP trovando tutte le informazioni tradotte in lingua. Si tratta di un’innovazione tecnologica importante.”
Perché quindi è fondamentale oggi l’azione del Consorzio e una denominazione come l’IGP?
“La missione di tutti i Consorzi, è quella di evitare innanzitutto che una produzione storica, artigianale, possa scomparire. La seconda operazione è quella di regolare un metodo di trasformazione facile che può essere contraffatto da terze persone. Infine, l’IGP, è una denominazione che si lega indissolubilmente alla città di origine e questo ha consentito alla stessa Modica di decuplicare la capacità ricettiva: 10 anni fa erano meno 100 le strutture, ora sono quasi mille. L’IGP è diventato un attrattore gastronomico e turistico.”
Fonte: https://www.comunicaffe.it/cioccolato-di-modica-igp-consorzio-tutela-direttore-nino-scivoletto/
